食材和配料:芥菜,食盐,高度白酒

具体做法:

1、冬天正是芥菜上市的季节,选用鲜嫩的芥菜,清水洗干净,放入通风有阳光处晾晒一天至柔软,若是阳光太强烈,建议放置通风阴凉处晾晒,防止暴晒水分流失过多;

2、将晾晒好的芥菜头剖开,这一步是针对家庭酸菜量不大的情况,若是做批量的酸菜,选用大陶瓷缸腌制,此步骤可忽略;

3、芥菜放入干净无油无水的盆中,加入适量的食盐,这一步非常关键,盐量的多少直接关系到酸菜的质量好坏,太多口感太咸而且对人体不好,太少起不到杀菌作用,容易生花腐败,一般情况下芥菜与盐的比例为30∶1,如果平时喜欢吃淡的,可以酌情稍稍减少一点;

4、用手将盐翻拌均匀,然后反复擦揉,让盐分溶入到芥菜中,芥菜头相对硬实,盐分一时难以进入,因此要加大力道,多擦揉几遍,直至揉出绿色水渍,芥菜颜色变深发亮,喷洒少许高度白酒拌匀;

5、将芥菜拧成麻花状,用双手拧紧,挤出多余的水分,再头尾错落整齐地码在干净无水无油的容器里,使劲压实,尽量减少芥菜间的空隙,将擦揉和拧挤出的芥菜汁倒入容器里,最上层再加入一小勺食盐,预防容器口细菌侵入;

6、接着塞入干净的稻草,把容器顶部填满,让芥菜之间更为紧密,如果采用密封性能好的老陶罐,腌制出来的酸菜,通常被称作“会呼吸的酸菜”,风味更加醇香;

7、用保鲜袋套在容器口上,盖上盖子密封好,在坛沿边注入清水,放置在通风避光处,接下来把一切交给时间,让其自然发酵;

8、随着时间的推移,容器里的水液慢慢升高,促进芥菜加快发酵,大约半个月后,芥菜发酵基本完成,变成了黄色,但此时亚硝酸盐仍在不安全范围内;

9、一个月后酸菜发酵充分完成,亚硝酸盐变成了最小值,食用很安全了。开坛一股浓郁的醇厚酸香味扑鼻而来,酸菜金黄色泽十分诱人。无论是炒肉末还是煮鱼,风味独特,让人大开胃口,随着腌制时间的延长,风味越足。

功夫老坛酸菜怎么做

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